Il Piatto

Gnumerèdde suffuchète sono involtini di trippa d’agnello, legati con le budella dell’animale e cotti a lungo in tegami di terracotta. Tradizionali anche le fave bianche secche, cotte nella “pignata” e battute con aggiunta d’olio di oliva: ne esce una squisita purea bianca, da servire con cicorie di campo (il vero nome di questo antichissimo piatto è “macco con verdure”). E ancora: la carne al fornello, cotta in forni a carbone al riverbero del fuoco vivo; il tridd, pasta fatta a mano a base di semola di grano duro e uova, un po’ di pecorino e prezzemolo tritato, servita in brodo di tacchino; le focacce paesane da forno, e naturalmente le orecchiette, la pasta fresca più conosciuta della cucina pugliese.